羊汤老料方良姜4个、白芷2个（大的）、草果5-6个4、肉蔻6-5个、草寇5个、白蔻50-60个、脱皮1两（砂仁）、小茴2两、花椒1两、丁香4钱、桂皮一两、香叶12片、山奈3钱、葫芦巴6钱、陈皮半两制作方法：放开水用罐子封泡（属于料水型）可储存三个月稳定味。使用方法：先在碗里放些许葱丝，用调羹舀少许放入碗内，加入羊肉或羊杂.然后用开锅的老汤冲即可（一定要开锅的老汤才会出最佳的味道）。当地的喜好及口胃是差别的.这也是一个店抓住主顾的关键，市场定位很重要.有利润就可以，恒久盈利还是以薄利多销为主。

羊肉老汤熬制方法以 20 斤纯净水为例，加入两幅羊架（要绰水去浮沫后再下锅） 加入川芷（不是白芷，是大个的川芷）一两，羊肉想煮几多适量添加，大火开锅十分钟（注意撇去浮沫），后用中火煨一个 2 小时以上即可…..提示：第一遍汤不要放太多水，因为不出白汤，把第一遍汤用完，再加入清水烧煨一个多小时，此时的汤是浓白的.也是营养价值最高的。我们吊老汤时都是第一遍都不怎么卖，自己喝或者作此外，也有节约的在内里加入些许白骨精正常用的，这个不推荐用，主要依自己要求而定。出白汤的主要原料，羊油，羊奶（不是喝的，是生的羊乳房）一般一锅汤熬到后期就不怎么精彩了，可以加入羊油.羊奶解决。

这样可以节约些成本........分量凭据汤的几多定，一般一百碗羊杂的处置惩罚及加工烹制羊杂的出初期加工尤其重要，主要指羊肠、羊肺，羊心，羊肚， 羊肠一定要用筷子翻过来，可在水中加白醋浸泡，羊肺要用水管插入后从里往外冲洗，用小刀划几个口，利便把内里的脏血沫冲出。羊肚可用食用碱加水浸泡，注意时间不能过长，不要发过头，否则会烂掉，有掌握欠好分量的可以用盐水搓洗，效果虽然差点，但却不会折损原料，这个需要履历。羊心可以刨开后用清水冲洗。

羊头（注意要把羊嘴刨开.因为在宰杀时容易呛入未消化食物.甚至粪便）及气管等刨开后浸泡即可。初加工浸泡时要记得勤换水，下面说下烹制时的方法。1.首先要绰水去掉浮沫，用清水冲净后下羊汤锅煮熟，详细时间看羊的老嫩及火候，要自己掌握。

2.取出煮熟的羊杂改刀，只管切片（不要太薄，不是做灯影牛肉），切大葱段（一批二）备用，香菜切段备用，只管不要放青椒，如果当地都习惯放青椒的话就放。3.锅内放油.加入，干辣椒段，花椒（几粒即可）煸香，加入大葱段煸香，后加入羊杂，用料勺放入羊汤用的料水适量（详细依羊杂的分量而定）微炒，后加入少许味达美，精盐，味丹（微克）翻炒出锅即可。这里说一下味达美微咸，所以味道的咸淡可以自己掌握，可适量添加精盐，大葱煸炒后会发粘，像面酱，又有香味，所以建议一级辅料为大葱。

详细请依照当地或自己的口胃调制，就像南方偏清淡微甜，而北方口胃重些，微咸。家用有些调料可能没见过，不外这些调味品也算是基本的了，县一级调料市场都买的到的。

任何一种美食都有其浓郁的地方特色，生搬硬套不是智者的方法，加以引进革新使之适合当地的口胃才是王道羊杂的重点在于低级加工工艺，开始做好了，无论您是爆炒，还是做汤，都可以很顺手。羊杂的低级处置惩罚羊杂包罗羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊油肠、羊奶、羊肚等。羊头需要先用砍刀或小斧子重新顶至鼻梁骨劈开，取出完整的羊脑，详细操作要自己实践动手，说和看都不中用，做的次数多了就会了，然后在清洗浸泡，注意要把羊嘴刨开，因为在宰杀时容易呛入未消化食物，甚至粪便及气管等刨开后浸泡即可。

羊肚可用食用碱加水浸泡，注意时间不能过长，不要发过头，否则会烂掉，有掌握欠好分量的可以用盐水搓洗，效果虽然差点，但却不会折损原料，这个需要履历，另有个传统的也是经常用的老法子就是用热水把刚杀的羊肚略烫，一定不要用开水80-95 度之间，切记烫好后用尖刀刮去脏的绒毛，至露出白色即可。羊肝是需要单独煮的，这个一定记着喽。因为羊肝是造血的，既是浸泡冲洗后也会有许多的脏气，会污汤，不要放在老汤锅里煮，要单独煮的， 羊肺冲洗时要把水管放进气管里冲洗，待到肺叶膨胀放大时用尖刀从底部划几个口，把浮沫冲洗洁净，肺要用水管插入后从里往外冲洗，用小刀划几个口，利便把内里的脏血沫冲出 ，羊油肠是需要用筷子顶住一头，把肠子翻过来.用水清洗洁净，羊肠一定要用筷子翻过来，可在水中加白醋浸泡，利便把内里的血沫冲出，羊心可以刨开后用清水冲洗。羊奶处置惩罚时主要是羊毛，还不能割掉，因为羊奶的表皮一破内里的羊奶就会随着流出来，这里多说一句，羊奶是羊肉内里最出白汤的.....羊肚我们用的一般都是经由处置惩罚好的，这里我们只要用清水浸泡即可，初加工浸泡时要记得勤换水，下面说下烹制时的方法。

首先要绰水去掉浮沫，用清水冲净后下羊汤锅煮熟，详细时间看羊的老嫩及火候.要自己掌握。说一下炒羊杂详细口胃可以是咸鲜口、麻辣、香辣、酱香等。取出煮熟的羊杂、改刀只管切片（不要太薄.不是做灯影牛肉），切大葱段（一批二）备用，香菜切段备用，只管不要放青椒，如果当地都习惯放青椒的话就放。口胃的区别咸鲜口胃是只放料水，其他为辅适量添加。

麻辣口胃是麻辣为主，其他为辅适量添加。香辣口胃是以辣椒，葱段为主，其他为辅适量添加。酱香口胃是以面酱为主.，其他为辅适量添加。锅内放油，加入干辣椒段，花椒（几粒即可）煸香，加入大葱段煸香，后加入羊杂，用料勺放入用的料水适量（详细依羊杂的分量而定），微炒后加入少许味达美，精盐，味丹（微克）翻炒出锅即可。

这里说一下味达美微咸，所以味道的咸淡可以自己掌握，可适量添加精盐，大葱煸炒后会发粘，像面酱，又有香味，所以建议一级辅料为大葱，另有可以用大骨熬汤，可以下入羊奶、羊肚、羊头、羊油肠、这几种会出白汤、羊心与羊肺、羊肝、却是需要单独煮.这里说下需要注意的，羊肝易糊锅，所以最幸亏锅底垫个篦子什么的，煮的时候都要先用水绰一遍，去除浮沫，然后再用清水浸泡冲洗，记着羊杂的冲洗时间长点，浸泡时间长点，不要怕贫苦，如果你可以煮出白色的羊杂，那么你的汤也会是很白的，你也就是真正的师傅了。冬天用羊肉锅仔的制作这里简朴说一下，锅仔因为下面烧的是酒精，所以汤是不能少的，锅底可以放些垫底的原料，例如粉丝、粉皮等。做法如下锅仔中放入适量粉丝（分量凭据成本自己灵活掌握），再放上点白菜或胡萝卜（用水绰熟），最后放上适量羊杂或羊肉（这个不用多说了吧），倒入调好的老汤，放香菜粉饰即可。

再说个高等点的做法，可以在锅里羊肉上放点枸杞(几粒）、党参(几根）、滑菇（几个）、金丝小枣（要用小枣、几个即可）然后在放点香菜，这样子很有卖相，可以卖到 30 到 50 元一锅，固然也要多放点肉喽。注意：锅仔原料要分清主次，不行以是一锅乱哄哄的，味道不要太重，因为会加热，只会越煮越咸，至于详细分量就不写了，凭据成本自己放吧，另有多看看尝尝同行的，价钱也要做参考，思量一下详细定位，客源是哪类人群，是以味道为主，还是以自制实惠为宜，工薪阶级和傻 b 二代的消费看法是差别的.......希望对你能有所资助，治理理念是决议成败的看法，对于我们黎民来说事无巨细，都需要用心去做........祝你生意兴隆！。

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